CONTRÔLE DE LA TEMPÉRATURE EN FERMENTATION

Démarrer la fermentation.

La température est un facteur fondamental pour la vie des levures.

Au-dessous de 13 ou 14 ° C, le début de la fermentation d'un millésime est pratiquement impossible ou est si lent qu'il risque d'activer spontanément.

Lorsqu'un dépôt ne ferment pas au bout de cinq ou six jours, les moisissures se développent à la surface du moût et il est nécessaire d'intervenir pour démarrer la fermentation.

• Ajouter un ferment en activité, la "tarte de Cuba".
• Chauffer, au moins partiellement, au moyen d'une résistance électrique.

Contrôle de la fermentation.

La température de fermentation est extrêmement importante, elle ne doit pas dépasser 26 ° C en rouge et 22 ° C en blanc.

La température de fermentation est l'un des paramètres les plus importants pour la vinification. Dans les caves, il est très contrôlé. Si nous essayons de faire du vin, nous devrons en tenir compte. S'il dépasse ces températures, il doit être réfrigéré, en l'empêchant d'atteindre 28 ºC dans la première et plus de 25 ºC dans la seconde.

Lorsque la chaleur est libérée pendant la fermentation, le vin doit augmenter sa température, ce qui est nocif si les températures mentionnées ci-dessus sont dépassées. En effet, à ces températures élevées, il se produit une transformation indésirable des composants naturels du raisin, ce qui donne des vins oxydés (blancs avec des tons ocre et rouge brunâtre) et un goût prononcé pour les fruits cuits ou les arômes dits "de cuisson".

D'autre part, dans cette phase fermentative, le contrôle de la température devient fondamental pour éviter la multiplication excessive des levures, dite "hypermultiplication de la biomasse", car cela amène les levures à utiliser le sucre en plus grande quantité que pour le transformer. dans l'alcool éthylique, ce qui réduit le rendement en sucre / alcool et permet d'obtenir des vins de pouvoir alcoolique inférieur, ce qui compromet gravement leur conservation future.