Inici fermentació.
La temperatura és un factor fonamental per a la vida dels llevats.
Per sota de 13 o 14ºC l'inici de la fermentació d'una verema és pràcticament impossible o és tan lent que corre el risc d'una activació espontània.
Quan un dipòsit no fermenta passats cinc o sis dies les floridures es desenvolupen en la superfície del most i cal intervenir per arrencar la fermentació.
- Afegir un ferment en activitat, el peu de cub.
- Escalfar, almenys parcialment, per mitjà d'una resistència elèctrica.
Control a fermentació.
La temperatura de fermentació és summament important, no ha de superar els 26 ° C a negres i 22ºC en blancs.
La temperatura de fermentació és un dels paràmetres més importants per a l'elaboració del vi. Als cellers està molt controlat, si tractem d'elaborar vi haurem de tenir-ho molt en compte. Si es passa d'aquestes temperatures s'ha de refrigerar, evitant que arribi a 28ºC en els primers i més de 25ºC en els segons.
En desprendre calor durant la fermentació el most-vi eleva la seva temperatura, la qual cosa resulta perjudicial si se superen les temperatures esmentades anteriorment. Això és degut al fet que a aquestes altes temperatures es produeix una transformació indesitjable dels components naturals del raïm, resultant vins oxidats (blancs amb tonalitats ocres i negres marronosos) i amb gust a fruites cuites o als anomenats aromes a "cocció".
D'altra banda, en aquesta fase fermentativa, el control de temperatura es torna fonamental per evitar la multiplicació desmesurada de llevats, coneguda com "hipermultiplicación de biomassa", ja que això fa que els llevats utilitzin el sucre en major quantitat per multiplicar-que per transformar-lo en alcohol etílic, amb la qual cosa disminueix el rendiment sucre / alcohol i s'obtenen vins de menor grau alcohòlic amb la qual cosa comprometen seriosament la seva futura conservació.
en 
es 
fr 
ca
