PRENSADO DE UVA EN UN AMBIENTE CON NIVELES DE OXÍGENO CONTROLADOS

El oxígeno juega un papel muy importante durante el procesamiento del vino, pero puede ser positivo o negativo. Es un hecho conocido que la exposición al oxígeno del mosto o del vino reduce la calidad y exquisitez del vino debido a la oxidación, la pérdida de frutosidad, la caramelización y otros cambios en las características del vino. En consecuencia, el prensado hiperreductivo es cada vez más popular en la elaboración del vino blanco, ya que es una tecnología de vinificación realizada en ausencia de oxígeno.
Ventajas del prensado hiperreductivo
Uso reducido de azufre; vinos blancos más aromáticos, afrutados y frescos; mayor plenitud y suavidad del vino; previene la oxidación del mosto de las variedades de vino blanco; la concentración reducida de oxígeno (menos del 1% en el interior de la prensa) en el mosto durante la elaboración de la uva reduce las reacciones de oxidación enzimática e influye en el contenido de fenol (ácidos hidroxicinámicos) y glutatión en el mosto de uva; los ácidos hidroxicinámicos y el glutatión, importantes antioxidantes del mosto, se oxidan rápidamente en presencia de oxígeno y enzimas (polifenol oxidasa); el glutatión juega un papel importante en la prevención de la oxidación del mosto; una conservación satisfactoria del glutatión crea las mejores condiciones para conservar también las características aromáticas de los vinos blancos secos; los vinos con una mayor concentración de glutatión muestran niveles más bajos de 2-aminoacetofenona y sotolon, dos compuestos muy importantes en la percepción de la edad del vino. El procesamiento hiperreductivo conserva niveles más altos de glutatión, lo que significa que puede ser una forma de proteger el aroma de un vino durante el envejecimiento y, por lo tanto, prolongar su vida útil.