Inicio fermentación.
La temperatura es un factor fundamental para la vida de las levaduras.
Por debajo de 13 ó 14ºC el inicio de la fermentación de una vendimia es prácticamente imposible o es tan lento que corre el riesgo de una activación espontánea.
Cuando un depósito no fermenta pasados cinco o seis días los mohos se desarrollan en la superficie del mosto y es preciso intervenir para arrancar la fermentación.
- Añadir un fermento en actividad, el ¨pie de cuba¨.
- Calentar, al menos parcialmente, por medio de una resistencia eléctrica.
Control en fermentación.
La temperatura de fermentación es sumamente importante, no debe superar los 26°C en tintos y 22ºC en blancos.
La temperatura de fermentación es uno de los parámetros más importantes para la elaboración del vino. En las bodegas está muy controlado, si tratamos de elaborar vino tendremos que tenerlo muy en cuenta. Si se pasa de estas temperaturas se debe refrigerar, evitando que llegue a 28ºC en los primeros y a más de 25ºC en los segundos.
Al desprenderse calor durante la fermentación el mosto-vino eleva su temperatura, lo cual resulta perjudicial si se superan las temperaturas citadas anteriormente. Esto es debido a que a esas altas temperaturas se produce una transformación indeseable de los componentes naturales de la uva, resultando vinos oxidados (blancos con tonalidades ocres y tintos amarronados) y con gusto a frutas cocidas o a los denominados aromas a “cocción”.
Por otro lado, en esta fase fermentativa, el control de temperatura se torna fundamental para evitar la multiplicación desmesurada de levaduras, conocida como “hipermultiplicación de biomasa”, ya que ello ocasiona que las levaduras utilicen el azúcar en mayor cantidad para multiplicarse que para transformarlo en alcohol etílico, con lo cual disminuye el rendimiento azúcar/alcohol y se obtienen vinos de menor grado alcohólico con lo cual comprometen seriamente su futura conservación.
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